Marina Gutierrez
El gluten es una glicoproteína que se encuentra en la composición de una gran variedad de cereales. La función del gluten es básicamente actuar como aglutinante, uniendo así los ingredientes de las preparaciones de repostería o panadería. El gluten es el que le proporciona a las masas su consistencia elástica.
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¿Qué otro nombre recibe?
El gluten conocido como un compuesto proteínico solo se conoce bajo este nombre. La terminología que se puede agregar a su concepto es la de sus componentes, los cuales son otras dos proteínas llamas glutenina y gliadina.
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¿Cuál es su origen?
El gluten es una proteína de origen vegetal, este se puede conseguir en una considerable cantidad dentro de harinas que se usan para cereales. En cuanto a su uso, el gluten es imprescindible en la preparación de pan y derivados, ya que le aporta la elasticidad a la mezcla.
El gluten en sí se encuentra formado por dos proteínas adicionales, estas son la glutenina y la gliadina, estas dos proteínas pueden variar en cuanto a su nomenclatura si se toma en cuenta el cereal donde se incluye.
A partir desde el 2005, fue cuando entró en las leyes la obligación de indicar si se encuentra presente –o no– el gluten en los alimentos, ya que este puede ser causa de alergia y también tomando en cuenta a las personas que son intolerantes a este compuesto.
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Dosis diaria recomendada
Existen personas que sufren de enfermedad celíaca, la cual produce la imposibilidad de procesar el gluten en el organismo, por lo que deben llevar una dieta libre de gluten. Sin embargo, esto no puede ser realizado en su totalidad, ya que el gluten es un compuesto que está presente en casi todos nuestros alimentos, por lo menos en una pequeña cantidad debido a su elaboración, manipulación o características.
De este mismo modo, no todas los seres humanos tienen la misma sensibilidad ante este compuesto proteínico, por ello es complicado determinar una dosis diaria fija y recomendada para ingerir de manera general. Así bien, tenemos varios estudios que indican un estimado de esto, en 2007 había uno que indicaba que ingerir 50 mg de gluten diariamente durante tres meses podría influir en la mucosa de nuestro organismo.
Posteriormente, partiendo de otro estudio se concluyo que 20 mg/kg de producto era una cantidad que se podía consumir sin problema en caso de sufrir la enfermedad celíaca. No obstante, hay una norma internacional llamada CODEX STAN 118, la cual limita la cantidad de gluten para las personas que sufren de la enfermedad celíaca a 10 mg/kg.
Propiedades y beneficios del gluten
El gluten no es un compuesto dañino si se ingiere de la manera correcta, de este modo el gluten puede proporcionarnos los siguientes beneficios:
- Aporta elasticidad y aumenta a calidad de las masas, por lo que es muy utilizado en panaderías y pastelerías.
- Se digiere con facilidad, además aporta fibra, por lo que mejora la condición de estreñimiento en las personas.
- Puede servir para adelgazar, ya que si se combina la proteína con una dieta balanceada se puede potenciar este proceso, ya que el gluten no posee hidratos de carbono.
- A diferencia de otro tipo de proteínas, el gluten contiene bajas cantidades de almidón.
- Cuando se encuentra en su forma más simple, puede aportar una cantidad muy pequeña de calorías.
¿Alergia o intolerancia al gluten? ¿Síntomas?
Hoy en día, las estadísticas apuntan a que cada vez son más las personas que padecen de la enfermedad celíaca o de alergia e intolerancia al gluten, las cuales son enfermedades distintas y aquí te señalaremos las diferencias.
Celiaquía
Es una enfermedad de tipo intestinal, esta se desarrolla en personas que están predispuestas de manera genética. Cuando estas personas ingieren un alimento que contiene gluten –proteína contenida en la harina de los cereales, tal como la cebada, el trigo, avena y centeno– y esta hace contacto con la mucosa de nuestro sistema digestivo, se pueden producir una serie de reacciones que pueden ser inflamaciones, daños considerables en el intestino delgado, destrucción y daños en las paredes del sistema digestivo.
Los síntomas de esta enfermedad pueden dividirse en dos tipos, los cuales son:
- Síntomas a nivel de digestión: falta de apetito, vómito, diarrea, hinchazón abdominal, peso muy bajo y dolores en la zona del abdomen.
- Síntomas no digestivos: anemia, cansancio crónico, úlceras bucales y retardo en el desarrollo general o crecimiento de la persona.
- Intolerancia al gluten
La intolerancia al gluten es una reacción que ocurre en nuestro organismo al tener contacto con un alimento que contiene gluten. Los síntomas causados por esta intolerancia son normalmente a nivel gastrointestinal, sin embargo, esta afección no influye en cuanto al sistema inmunológico del paciente ni tampoco causa daño en el tejido del organismo.
Los síntomas más recurrentes de la intolerancia al gluten son los siguientes: irritabilidad, dolor de cabeza, hormigueos constates en las extremidades superiores e inferiores, inflamaciones, hinchazón y diarrea. Todas estas manifestaciones se manifiestas justo al momento después de ingerir el alimento con gluten. A diferencia de cómo ocurre con la alergia al gluten, la intolerancia no mejora con respecto al paso del tiempo, es decir, siempre se mantiene presente.
Alergia al gluten
La alergia al gluten es una reacción de nuestro sistema inmunológico que se manifiesta cuando este considera que el alimento que contiene gluten puede ser nocivo para nuestro cuerpo, incluso cuando no lo es.
La alergia al gluten puede desarrollar los siguientes síntomas: náuseas, calambres, congestión nasal, irritación en los ojos, inflamación en la boca, problemas respiratorios y reacción alérgica en la piel (puede causar comezón o no).
Este tipo de alergia, a diferencia de la celiaquía y la intolerancia, puede ir mejorando con el transcurso del tiempo, de modo que mediante pase el tiempo la persona podrá volver a ingerir alimentos con gluten sin ningún problema.
Contraindicaciones y efectos secundarios
Todos los alimentos pueden causar efectos nocivos si se consumen en una dosis exagerada, el gluten no escapa de esta teoría, por lo que si se ingiere en una cantidad excesiva puede causar este tipo de problemas en el organismo:
- Cuando el gluten se mezcla con otros productos con altos niveles de azúcares, se pueden incrementar las calorías en el alimento.
- Cuando se implementa en una cantidad muy elevada, puede reducir la fibra del alimento.
- Si se ingiere en exceso puede adherirse a las paredes de los intestinos, lo cual provoca que no se puedan absorber los nutrientes que contienen los alimentos.
- El consumo excesivo de gluten puede causar intolerancia a los compuestos proteicos del gluten, ya que se altera y daña la mucosidad del intestino delgado.
- No se recomienda para las personas que sufren de autismo ni las que padecen de dermatitis.
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Alimentos que contienen gluten
El gluten viene en una gran cantidad de cereales, tales como: el trigo, la cebada, el centeno, la escanda, la espelta, la triticale, el farro, el kamut, la espelta verde, el bulgur y la avena. Así bien, si se requiere de una dieta libre de gluten o se quiere controlar el ivel de ingesta de este compuesto, se deben tomar en cuenta esos cereales, así como también los alimentos que son horneados, como: panes y postres, así como también las pastas, los cereales en hojuelas, entre otros.
Por otra parte, los alimentos procesados también pueden contener este tipo de proteína, por lo que hay que revisar los valores nutricionales y las listas de ingredientes de alimentos como: precocidos, salsas, embutidos, soja, sazonadores o saborizantes, especias, chocolate, helado, golosinas y chicles.
A pesar de que desde 2005 se implementó el uso directo de una señalización que indique el uso de gluten o no, hay alimentos que no lo hacen muy explícito, por lo que las personas que sufren de intolerancia o celiaquía deben revisar siempre la lista de ingredientes.
¿Existe relación entre el gluten y el acné?
En la actualidad, la dieta y los alimentos libres de gluten se han convertido en un boom para la sociedad. En los supermercados podemos conseguir estanterías con productos totalmente libres de gluten, y del mismo modo, muchos restaurantes ofrecen un servicio de comida sin este componente.
Esto es causado porque se cree que una alimentación libre de gluten puede ser la manera de librarse de muchos problemas de salud, sin embargo, hay puntos al respecto que no han sido confirmados ni comprobados en su totalidad.
De igual forma, existe un debate sobre la influencia hormonal que puede tener el gluten en nuestro cuerpo, por lo que se cree que este puede ser el potenciador a la aparición de granos y problemas en la piel. Pero, lo que se ha descubierto es la relación entre las personas intolerantes al gluten y este problema.
Cuando una persona es intolerante al gluten, puede sufrir daños en el intestino delgado, por lo que esto podría causar daños a nivel de la piel, tal como el acné. Entonces, si sufres de este tipo de intolerancia evidentemente debes llevar una dieta que evite estos efectos.
Así bien, en primera instancia lo que se debe hacer es determinar, mediante un estudio, si se sufre de intolerancia al gluten, ya que si se despeja esta posibilidad, no se van a presentar los problemas gastrointestinales que provocan la reacción en la piel.
Por otra parte, cuando nuestro cuerpo considera y reacciona ante el gluten porque lo toma como una sustancia nociva, nuestro sistema inmune libera una sustancia como reacción, la cual se conoce como histamina. La histamina hace que la inflamación aumente considerablemente y se provoque una resistencia a la insulina, lo cual lleva a provocar un desnivel de glucosa en el torrente sanguíneo.
Esto es lo que explica cómo el consumo de gluten afecta en la producción de acné en la piel, ya que al provocarse el desorden en la glucosa de la sangre, se puede evidenciar un claro brote de acné en la piel. Este brote, si eres intolerante o alérgico al gluten, podrá aparecer en uno o dos días después de ingerir el gluten.
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¿Ataxia de gluten?, ¿qué es?, ¿síntomas?
La ataxia de gluten es un tipo de ataxia que se presenta de manera esporádica sin motivo aparente, en estos casos se pueden detectar en la sangre una serie de anticuerpos pertenecientes específicamente al gluten, en especial la antigliadina.
Este problema es causado por la sensibilidad o intolerancia al gluten, se produce cuando el cuerpo reacciona y el sistema inmunológico genera anticuerpos contra una enzima conocida como transglutaminada. Este problema genera un daño a nivel del cerebelo, lo cual provoca inconvenientes motores, tal como mala coordinación, lo cual es muy característico del problema de la ataxia.
Los síntomas más marcados en caso de una taxia de gluten son los siguientes:
- Falta y dificultad para concentrarse
- Falta o ausencia total del equilibrio
- Constantes caídas
- Problemas en la vista
- Problemas para caminar
- Cuerpo tembloroso
- Problemas para ver desde largas distancias
Cuando una persona padece de sensibilidad o intolerancia al gluten, puede causar una reacción autoinmune al ingerir cualquier alimento que contenga gluten. Así, nuestro cuerpo rechaza al gluten con ayuda de anticuerpos, del mismo modo como ocurre con un virus. Sin embargo, esta manera de reaccionar ante el gluten causa daños al organismo, especialmente en las paredes intestinales.
Así bien, la causa principal por la que se desarrolla la ataxia de gluten, puede verse determinada por la acción de comer gluten cuando se sufre de una intolerancia, alergia o sensibilidad al compuestos, no obstante, esto no está comprobado totalmente, pero sí puede influenciar en el daño que se causa en el cuerpo.
El gluten y la ansiedad
Estudios recientes han confirmado que la ansiedad, al igual que la depresión, puede estar estrechamente relacionada a la realización de una dieta libre de gluten. En el estudio se utilizó a un grupo de personas celíacas y a otro grupo sin ningún problema contra el gluten. Así bien, el resultado demostró que la depresión y la ansiedad son mucho más significativas en las personas que seguían el tratamiento libre de gluten.
El estudio demostró además que después de llevar una dieta libre de gluten por un año, las personas muestran tendencias de ansiedad, especialmente en la forma reactiva, y la misma disminuye luego de que la dieta se disminuye o elimina.
Los expertos creen que el problema se desarrolla porque se reduce la calidad de vida que debe llevar una persona normal, ya que la dieta sumamente estricta les limita muchas cosas. Ante este problema, lo más recomendable –en caso de no poder eliminar la dieta por completo– es que se de apoyo emocional y cercano por parte de la familia y amigos.
Otro detalle que se puede tomar en cuenta cuando se trata de ansiedad o depresión debido a la dieta, es que se pude suplementar el tratamiento con Vitamina B6. Esta medida se estudió y mostró una considerable mejoría en las personas que sufrían de celiaquía.
Entonces, no hay que temer a buscar ayuda psicológica o psiquiátrica, ya que de este modo podemos proporcionarle una mejoría a nuestro cuerpo, sabiendo que no podemos detener el tratamiento que ya llevamos en proceso. El tratamiento y la dieta harán que los síntomas por la celiaquía no se manifiesten, pero la compañía y el apoyo de nuestros seres queridos podrá ayudarnos a sentirnos bien mentalmente.
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Gluten y diabetes
La enfermedad celíaca afecta a casi un porciento de toda la población del mundo, la intolerancia al gluten afecta a un seis por ciento, mientras que la diabetes afecta a un 8,3 por ciento de personas alrededor del mundo. Así bien, siguiendo con las estadísticas, puede considerarse común que la enfermedad celíaca tenga cierta relación con las personas diabetes, o viceversa.
La relación entre estas dos enfermedades puede verse reflejada en el efecto de nuestra alimentación cotidiana. Cuando comemos granos, en especial el trigo, esto contiene una serie de hidratos de carbono bastante complejos que se hacen más difíciles de digerir para el organismo. Así bien, cada vez que ingerimos alimentos que contienen trigo, se puede causar un aumento y descontrol en el nivel de glucosa en la sangre, ya que el exceso de estos hidratos de carbono afecta a la producción de insulina.
De este modo, si comemos de manera indebida este tipo de alimentos, provocaremos un déficit de insulina, lo cual si se repite diariamente irá manifestándose de formas más complejas, hasta el punto de desarrollarse en sí la diabetes.
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Autismo y gluten
Desde hace mucho tiempo se ha relacionado a los niños con problemas de autismo con los problemas gastrointestinales. Por ello, muchas familias optan por comenzar a darles a sus hijos una dieta libre de gluten para controlar los problemas digestivos del paciente. Pero, estudios que abordan este tipo de temas aún demuestran incógnitas con respecto a la factibilidad de este método.
Un estudio realizado a un grupo de niños autistas y otro sin esta condición demostró que: los niños con autismo presentan un nivel mayor de anticuerpos contra el gluten, a diferencia de los niños que no tienen esta condición. Sin embargo, la diferencia entre los niños sanos y los niños autistas no era tan marcada o significativa. Entonces, lo que se tiene aún en cuanto a este problema es que no hay evidencias claras y contundentes que demuestren que las personas autistas tienen que seguir estrictamente una dieta sin gluten.
Gluten y artritis reumatoide
La artritis reumatoide es un trastorno del cuerpo humano el cual es de tipo autoinmune. Esta enfermedad causa la inflamación de las articulaciones, así como también: rigidez en las mismas, dolor e imposibilidad de movimiento o movimiento reducido. La artritis reumatoide es causada porque el cuerpo humano ataca mediante su propio mecanismo de defensa a los tejidos sanos de las articulaciones.
La artritis reumatoide puede tener relación con la celiaquía, ya que ambas enfermedades pueden verse conectadas por una conexión genética. Así, las personas que se diagnostican con enfermedades autoinmunes como la celiaquía, pueden verse implicadas en otras enfermedades de este mismo tipo.
Es por este motivo que las personas que comienzan a experimentar sensibilidad al gluten, pero no han sido diagnosticadas aún con celiaquía, pueden presentar síntomas en su sistema digestivo, otras enfermedades autoinmunes y en especial la artritis reumatoide.
Entonces, a pesar de que no tiene un diagnostico determinante, se recomienda y se sugiere que se lleve a cabo una dieta libre de gluten para aliviar los síntomas ocasionados por la artritis reumatoide. No obstante, las investigaciones sobre este problema siguen en pie buscando respuestas más concluyentes.
Información nutricional del gluten
El gluten, debido a que sus proteínas son de baja calidad, contiene un valor nutricional muy deficiente, al igual que si valor biológico.
El gluten tiene una capacidad muy baja para proporcionarle al organismo aminoácidos útiles para su uso, a diferencia de la leche u otros vegetales como los guisantes, los cuales tienen propiedades nutricionales mucho más beneficiosas.
Otro aspecto nutricional que se puede destacar en cuanto al gluten, es que tiene una cantidad de hidratos de carbono muy baja, lo cual es contraproducente si se mezcla con otros alimentos que contengan una gran cantidad de glucosa.
Índice glucémico
En cuanto al índice glucémico del gluten, esta proteína no tiene un índice alto, sin embargo, su consumo excesivo puede incidir en la producción de insulina, lo cual provoca en reacción una alteración y descontrol en el nivel de glucosa en la sangre.